Preîncălzirea este uneori plasată înainte de pulverizare sau rafinare într-o linie industrială de piure de fructe. Scopul său nu este pur și simplu de a găti fructele mai devreme. Schimbă fermitatea țesuturilor, reduce activitatea anumitor enzime legate de-calitatea și pregătește materialul pentru separare și transfer mai stabil. Dacă pasul este util depinde de fruct, de maturitate, de produsul țintă și de etapele termice și de ambalare care urmează.
Odată ce fructele sunt tăiate sau zdrobite, structurile celulare se sparg și mai mult material este expus la oxigen. Unele fructe se pot rumeni sau își pot pierde culoarea și aroma preferate. Altele rămân prea tari pentru pulverizare stabilă, ceea ce face ca pielea, pietrele, semințele sau fibrele grosiere să fie mai greu de separat. Preîncălzirea poate ajuta la controlul acestor modificări înainte ca acestea să devină o problemă în restul procesului.
Preîncălzirea modifică mai întâi starea fructelor
Încălzirea moderată poate înmuia țesutul fructelor și poate reduce rezistența mecanică în timpul pulverizării. Acest lucru contează atunci când procesul trebuie să separe pietrele, cojile, semințele sau fibrele grosiere fără a supraîncărca pulperul. Prea puțină căldură poate lăsa materialul ferm și greu de separat. Prea multă căldură poate produce o aromă gătită inutil, o înmuiere excesivă sau o textură care nu se mai potrivește cu piureul dorit.
Fructele conțin și enzime care apar în mod natural. După zdrobire, unele dintre ele pot accelera rumenirea sau pot modifica structura pectinei, ceea ce poate afecta culoarea, vâscozitatea și stabilitatea norului. Căldura poate reduce activitatea enzimelor cum ar fi polifenol oxidaza, peroxidaza sau pectina metilesteraza, dar rezistența acestora variază în funcție de fruct, soi, maturitate și compoziția produsului. Prin urmare, preîncălzirea nu poate fi definită de o temperatură universală și timp de menținere.
Fructele diferite au nevoie de motive diferite pentru preîncălzire
Merele, perele, piersicile, mangoul, ananasul și fructele de pădure nu răspund la căldură în același mod. Un material poate avea nevoie de protecție a culorii după zdrobire, în timp ce altul beneficiază în principal de înmuierea țesuturilor înainte de distrugere sau rafinare. Un produs destinat să rețină aroma proaspătă poate tolera, de asemenea, mai puțină căldură decât un piure care va fi ulterior concentrat sau folosit ca ingredient industrial.
Condiția de intrare schimbă și decizia. Fructele proaspete și congelate pot intra în linie cu fermitate, temperatură și eliberare lichidă diferite. Fructele coapte se pot înmuia rapid, în timp ce materialul mai puțin matur poate necesita mai multă muncă mecanică. Rezultatul dorit, fie un piure texturat, o bază mai fină sau suc pentru procesare ulterioară, determină care modificare este utilă și care ar fi dăunătoare.
Efectul continuă în procesul de prelucrare a pastei și termice
Materialul înmuiat poate trece prin procesare și rafinare mai constant, dar dimensiunea ecranului trebuie să se potrivească cu produsul țintă. Un ecran mai fin nu este automat mai bun. Poate modifica conținutul de celuloză, structura fibrelor, încărcarea echipamentului și modul în care produsul se comportă în pompe și schimbătoare de căldură. Temperatura de ieșire de la preîncălzire devine, de asemenea, condiția de intrare pentru următoarea secțiune de proces.
Preîncălzirea nu trebuie confundată cu pasteurizarea sau sterilizarea finală. Etapa anterioară gestionează în principal starea materialului și activitatea enzimatică selectată în jurul pulverizării. Controlul microbian și protecția-la valabilitate depind de procesul termic confirmat din aval și de sistemul de ambalare. Tratarea ambilor pași ca unul singur poate duce la expunere inutilă la căldură sau la un concept de conservare incomplet.
Când preîncălzirea merită luată în considerare
Pasul merită discutat atunci când fructele zdrobite se rumenesc rapid, țesutul ferm face ca pulparea să fie instabilă, pielea sau sâmburele sunt greu de separat sau linia din aval primește un produs inconsistent. Poate fi mai puțin util atunci când fructele sunt deja moi, aroma proaspătă este prioritatea sau un alt proces controlează în mod eficient culoarea și textura. Bilanțul este specific materialului și produsului final.
Dacă proiectul dvs. de-procesare a fructelor compară rutele cu și fără preîncălzire, starea fructelor, piureul țintă sau baza de suc și pachetul din aval pot fi discutate cu Shanghai Chase. Obiectivul este de a conecta pretratarea, prelucrarea în pulpă și ulterior procesarea termică fără a adăuga căldură sau echipamente de care produsul nu are nevoie.